Gerencsér Dóri győri lányként szeretett bele az ázsiai konyhába. Először a japán animációs sorozatokban tűnt fel neki, hogy milyen ínycsiklandozó, gőzölgő ételeket főznek a karakterek. Ráadásul mindezt különlegesen tálalják. Muszáj volt kipróbálnia, de akkor még eszébe sem jutott, hogy egyszer maga tart a témában főzőkurzust.
Amikor te jó pár évvel ezelőtt az animék szerelmese lettél, még nem volt olyan kultusza, mint a mai fiatalok körében.
Körülbelül 16-17 éves lehettem, amikor a Neyusatsu-Győri anime klub tagja lettem. Ott mutatták be nekem a japán nyelv szépségét, azokat a japán animációs sorozatokat (anime) eredeti nyelven, angol felirattal, amelyeket itthon még csak kevesen ismertek. Ezekben sok olyan jelenetet láttam, hogy a karakterek valami finomat főztek vagy ettek. Nagyon megtetszettek a gőzölgő, gusztusos fogások, az utcai kifőzdék hangulata, a japán anyukák által készített, dobozba pakolt iskolai ebédek (bento). Teltek az évek, és a rajongásom a japán kultúra iránt nemhogy csökkent, hanem egyre nőtt.
Később az egyetemen animációs újságot indítottál, és a magazinba bekerülő recepteket meg is főzted. Ki kóstolhatta?
A lakótársaimat és az egyetemi szaktársaimat kértem fel tesztelésre.
Mióta a saját konyhád része ez a gasztronómia?
Körülbelül nyolc éve főzök rendszeresen ázsiai ételeket otthon. A japán, a koreai, a kínai és a tajvani konyha fogásait tanulom, tökéletesítem. Ez kerül a merőkanalamba, és azt kínálom a barátaimnak is, amit én is a legszívesebben eszem, láttam vagy kóstoltam valahol.
Először én is sushit tekertem, de nem sikerültek olyan szépre, mint vártam. Ez némileg csalódást okozott, így egy időre váltottam, és a spanyol tapasok irányába fordultam. Ezek apró falatok a jó borok mellé. Teljesen elbűvölt mennyi finom kis csipegetnivalót tálalhatok fel a barátoknak, ha borozni érkeznek.
Mi vitt vissza az ázsiai konyhához?
Egy utazás. 2015-ben kijutottam Pekingbe. Őrületes és rohangálós 3 napot töltöttem a világ leghatalmasabb városában. Minden 1 órás út legalább 3 óráig tartott. De volt lehetőségem "elveszni" egy turisták által alig látogatott éjszakai piacon, ahol a legkülönfélébb ételeket kínálták: a tengeri süntől a nyársra húzott tücsökig. Ezt persze csak messziről szemléltem. Ez után az út után felébredt bennem a vágy, hogy újra főzzek ázsiai ételeket, hiszen az ízeket nagyon szerettem, csak a gyakorlatot nem szereztem meg.
Az ázsiai konyha alapanyagai merőben mások a miénkhez képest. Hol tanultad meg a hozzávalókat felismerni, alkalmazni?
2016-ban kijutottam Dél-Koreába. Igazából Szöulban volt először annyi időm, hogy ne csak kóstoljak, de az alapanyagokról is megtudjak ezt-azt. Lássam, hogy a gasztro piacokon, ahol egymást érik a kifőzdék, hogyan készítik helyben a finomabbnál finomabb és furcsább ételeket az ajummák (tiszteletbeli idősebb hölgyek), akik valószínűleg egész életükben ezeket az utcai fogásokat kínálják a járókelőknek. Minden standon gőzölgött és sercegett valami. Jártak a bárdok és a kések, gyűltek az aprított újhagyma halmok, sültek a babcsíra alapú lepények, és rotyogtak a levesek. Néha még ma is álmodom ezzel a jelenettel és az ott kavargó finom illatokkal.
Szaftok, csípős olajok, szójaszósz...
Azt kell mondjam, egy tajvani út vitt még közelebb ehhez a világhoz. Ebben az országban döbbentem rá, hogy milyen sokszínű az ázsiai konyha, és hogy az éjszakai piacok mennyi mindent elárulnak egy adott kultúra étkezési szokásairól. Taipei városának egyik külkerületébe mentünk nézelődni. Legnagyobb meglepetésemre csak este kilenckor indultunk, mivel a piac este 10 után kel életre igazán. Olyan volt belépni a területre, mintha egy anime színes, fényes és lüktető jelenetébe csöppentem volna. Teljes káosz volt az egész, főleg a korábban már látott koreai fedett piachoz képest - pedig az is egy labirintusnak hatott. Az emberek felfordított műanyag vödrökön üldögéltek, szaftos sült rákokat szabadítottak meg a páncéljuktól, aztán lehúztak rájuk egy üveg helyi sört. Gőzölt bucik púposodtak a fedők alatt, és mindenféle zöldség sült a faszén fölött. Ha valaki nyitott erre a konyhára, sok ízzel, szafttal, csípős olajokkal, akkor pillanatok alatt beszippantja a vágy, hogy maga is megfőzze - és átadja az ízeket, emlékeket másoknak is.
A neten kutattam fel azokat a boltokat és éttermeket Budapesten, ahol jófajta kínai, koreai alapanyagokat, zöldségeket, szószokat, konyhai eszközöket kapni. Az egyik kedvenc boltom a Rákóczi téren van, de kijárok néha a Duna Pandába is, ami egy hatalmas élelmiszerbolt a Monori Centernél, a budapesti kínai negyedben. A Jászai Mari térnél is találni egy remek kis üzletet, ahol főként koreai alapanyagokat kapni. Itt friss házi kimchi (koreai fermentált, csípős káposzta) is kapható.
Mit vettél meg először?
Az alapdolgokat: sötét és világos szójaszószt, szezámolajat, osztrigaszószt, mirint, ami egy japán édes főzőbor, főző szakét, fehér borsot, chili pelyhet és még egy-két szükséges fűszert. Ha valaki szeretne ázsiai fogásokat főzni otthon, ezekre mindenképpen szükség van. Ezt aztán később lehet bővíteni, ahogy én is teszem, hiszen mindig találok valami újdonságot.
Például micsodát?
A "szecsuáni konyha lelkének" is nevezett doubanjiang-ot, ami egy umamiban gazdag, mélyen sós, kicsit édes, nyelvcsettintősen csípős olajos paszta, ami minden ételt az égig emel. Fermentált lóbab (fava bab), szójabab, só, rizs- vagy búzaliszt és chili az alapja. Nagyon szeretek vele főzni, mert 20 dkg sertés vagy pulyka darált húshoz pirítva, pillanatok alatt olyan illatokat szabadít fel, amitől azonnal megindul az ember nyálelválasztása. Főzzünk hozzá egy adag rizst és már kész is az ebéd, vagy a meleg vacsora.
Mi jellemző az ázsiai konyhára?
Japánban az olyan főételeket, mint a rizs és a tészta, kis adag "kísérők" egészítik ki. Dél-Koreában ezeknek a kísérőknek a gyűjtőneve "banchan", a Közel-Keleten és a balkáni országokban "mezze", Japánban pedig "Okazu".
Az Okazu lehet minden, ami a rizs vagy a tészta alapú fő ételt még ízletesebbé teszi. A lényeg, hogy ezek a kis adagos fogások még több ízt és textúrát adjanak hozzá az étkezéshez. Okazu lehet fermentált vagy savanyított zöldség (tsukemono), babcsírasaláta (Moyashi Ohitashi), pácolt sült tofu, párolt és szójaszósszal ízesített zöldek (ohitashi), ecetes saláták (sunomono), vékony sörtésztába forgatott sült zöldségek (tempura), csirkenyárs (yakitori), húsos batyu (gyoza) és sós vízben főtt, szójabab is (edamame).
Némi eltérést lehet tapasztalni. A kínaiaknál egymás után jönnek az ételek, akkora adagok, hogy hárman, négyen is tudjanak szedni belőlük. Végül minden fogás az asztalra kerül, és mindenki vesz mindenből a saját tányérjára. A japán étkezés során, főleg a reggelinél a kis tál miso leves is ott van a rizs, a sült makréla vagy lazac mellett a zöldségekkel. Együtt fogyasztva még ízletesebb minden.
Aki ismer, tudja, hogy a ramen most az igazi kedvenced. Miért?
A ramen jóval több, mint egy zacskós leves. Egy igazi "comfort food". Japánban ez a gőzölgő, gazdag leves adja vissza az otthon melegét és közösségi élmény, hiszen a kis kifőzdékben gyakran egész sokan gyűlnek össze levest szürcsölni. Persze otthon is szoktak rament főzni, de ez inkább éttermi fogás, hiszen a ramen mesterek hosszú évek alatt tökéletesítik a levesalapot, sőt sokuknak saját szójaszószkeveréke is van.
Ha ilyen bonyolult a ramen főzése, miért nem elégszel meg az itthoni éttermi kínálattal?
Hogy őszinte legyek, sokszor ért csalódás. Nem azt az élményt kaptam, amit vártam. Másrészt kíváncsi voltam, hogy itthon miként tudom újra alkotni azokat az ízeket, amiket az utazásaim során kóstoltam. A most nemrégen indult Ramen Project Workshop lényege épp az, hogy átadjam a tapasztalataimat és a rajongásomat azoknak, akik szintén szeretik ezt a kultúrkört, a japán ízvilágot, a koreai street food finomságokat és a kínai konyhai technikákat. A Burleszk közösségi tér helyszínén tartott három órás közös főzés ideje alatt többek között miso rament főzünk ramen tésztával, főtt-sült császárhússal, gombákkal és zöldekkel a tetején. Ha valakinek ez az első találkozása ezzel a gasztro kultúrával, anélkül, hogy minden speciális hozzávalót beszerezne, ki tudja próbálni.
Fotókredit: Szabó Bence @drpthebr
Nagyon menő, hova nőtte ki magát.
